Alimentazione e Salute

E' universalmente riconosciuto che alimentazione ed esercizio fisico sono i due più potenti «farmaci naturali» che abbiamo a disposizione per mantenere e promuovere maggiore salute e benessere.

Alimentazione corretta ed esercizio fisico adeguato garantiscono persino longevità, ma sappiamo che questo obiettivo è anche condizionato da fattori genetici. I geni, però, a loro volta, sono sufficientemente dinamici da rispondere alle sollecitazioni dell'ambiente e quindi dello stile di vita.

Vivere in buona salute non vuol dire solo non avere malattie, ma significa vivere bene ed in equilibrio sul piano fisico, mentale e sociale. E' noto da tempo che le scelte alimentari dell'uomo determinano il suo stato di salute fisico ed emozionale. Non solo, esse influenzano direttamente i rapporti fra uomo e natura nel suo insieme.

Innanzitutto possiamo affermare che la specie umana, biologicamente discendente dalle scimmie antropomorfe, evolutasi nell'arco di 5 milioni di anni dalla comparsa dell'Australopiteco, ha mantenuto sempre caratteristiche anatomiche e fisiologiche tali da indurci a pensare senza ombre di dubbio che siamo animali vegetariani-frugivori, anche se abbiamo conquistato il vantaggio biologico di poter, occasionalmente o per fini di sopravvivenza, avvalerci anche di cibi di origine animale senza subire gravi conseguenze. Occasionalmente appunto, e non continuamente.

Infatti, dati di anatomia e fisiologia comparata supportati dall'osservazione dell'ovvio, ci mostrano come la lunghezza del nostro intestino, la presenza dell'enzima ptialina nella bocca, la presenza di milioni di pori e ghiandole sudoripare sulla pelle, la mancanza di artigli, la conformazione e la struttura della bocca e dei denti, il Ph dello stomaco e molte altre caratteristiche, siano la prova provata della nostra appartenenza alla più grande categoria degli animali vegetariani.

L'alimentazione naturale per l'uomo sembra proprio essere una alimentazione a base prevalentemente vegetale, come dimostrano anche molti degli studi prospettici ed indipendenti degli ultimi quaranta anni condotti da prestigiose università o istituti di ricerca.

Non per niente la più importante organizzazione di nutrizionisti al mondo come l'ADA (American Dietetics Association) ed i Dietisti del Canada, affermano, sulla base di questi studi, che le diete vegetariane e vegane ben bilanciate sono salutari, adeguate ad ogni ciclo della vita, dalla prima infanzia alla vecchiaia compreso gravidanza ed allattamento, e che tali diete, sono protettive nei confronti di alcuni tipi di patologie¹. Inoltre, le più importanti associazioni scientifiche mondiali per la salute e la prevenzione delle principali malattie degenerative, cardiovascolari, tumorali e neurologiche, invitano caldamente ad adottare regimi alimentari a base prevalentemente vegetale².

D'altra parte i vegetariani, più o meno stretti - se sufficientemente informati ed attenti a non essere monotoni nella loro dieta - che privilegiano cibi integrali e possibilmente biologici e che evitano sostanze stimolanti o deprimenti (pur di origine vegetale o minerale come tabacco, droghe, alcool, caffè, sale, ecc.), effettivamente mantengono una bassa incidenza per molti tipi di malattie, ostentano una salute migliore e hanno meno problemi di peso.

A proposito di peso, oggi il 30% della popolazione italiana è obesa e il dato più allarmante per il futuro è che anche fra i bambini il 30% è obeso. In totale fra obesi e soprappeso, in Italia come nel resto della vecchia Europa, siamo a circa il 60%.

Come è noto c'è una stretta relazione fra obesità e rischio cardiovascolare, la prima causa di mortalità; quello che è meno noto ai più, è che numerosi e recenti studi scientifici longitudinali hanno messo in relazione l'insorgenza di diverse patologie tumorali con l'assunzione regolare o eccessiva di cibi carnei e di altri cibi di origine animale, compreso il latte e le uova.

Un'analisi del 1995 (Willett WC, Environ Health Perspect 1995 Nov; 103 Suppl 8:165-70) dal titolo «Diet, nutrition, and avoidable cancer» stima che il 32% di tutti i tipi di cancro dipenda dalla dieta, ma per i tumori più diffusi, l'influenza è di gran lunga superiore: mammella 50%, pancreas 50%, colon-retto 70%, prostata 75%. Ad esempio la relazione fra consumo di carne e tumore al colon è strettissima³.

Ammettiamolo, negli ultimi 50 anni forse abbiamo sgarrato un po' troppo. Abbiamo esagerato con carni e salumi, cibi in scatola, surgelati, prodotti dell'industria alimentare che utilizzano processi di lavorazione capaci di conservare il cibo e presentarcelo sotto le migliori ed appetibili forme e consistenze, ma che in realtà lo devitalizzano e lo rendono ricco di calorie vuote.

Forse dobbiamo cominciare a considerare questi pseudo-alimenti come alternative saltuarie e ritornare ad una alimentazione naturale, invertendo il rapporto fra cibi sani e cibi voluttuari nella nostra dieta.

Quali sono i cibi più in sintonia con la nostra natura? Sono quelli prodotti dalla terra, i vegetali. Essi sono gustosi, ricchi di vitamine, sali minerali, grassi essenziali insaturi, carboidrati complessi e proteine di ottimo valore biologico, e sono altamente protettivi nei confronti di malesseri fisici e mentali.

Verdure (frutti, foglie, gambi, tuberi, radici), frutta dolce fresca e matura (mele, pere, arance, uva...), cereali integrali (farro, riso, orzo, miglio, avena, mais, segale, fiocchi, ecc.), legumi (ceci, lenticchie, soia verde, piselli, fagioli, ecc.), semi e frutti oleosi (zucca, girasole, pinoli, sesamo, nocciole, mandorle, olive, ecc.) olio vegetale, zuccheri naturali (malto, miele, acero, agave, canna grezzo...), costituiscono un meraviglioso regalo sempre nuovo e diversificato che la natura ci offre con grande generosità.

Coltivare la terra con metodi biologici invece di sfruttarla con sistemi chimici che alla lunga distruggono la fertilità, è anche un modo per ricambiare questo amore sapendo che essa ci offrirà sempre buoni frutti, nutrienti e salutari. Di conseguenza non ci ammaleremo di molte malattie cosiddette dell'abbondanza, ma che in realtà sarebbe più giusto chiamare malattie dell'ignoranza, e rafforzeremo il sistema immunitario e la costituzione di base.

Il cibo biologico è più sano ed anche più buono. A volte ha il difetto di costare mediamente di più di quello non biologico. Possiamo difenderci dal caro prezzi del biologico? Si, possiamo fare molto in tal senso aumentando la produzione e la disponibilità di cibi biologici, acquistando direttamente dall'agricoltore, costituendo gruppi d'acquisto solidale (GAS), scegliendo prodotti di stagione e lasciando perdere le primizie, rifiutandoci di acquistare un prodotto quando lo riteniamo troppo caro.

In ogni caso essendo più nutrienti, i cibi biologici ed integrali saziano e nutrono meglio e quindi rendono di più. E poi ammalandosi meno si risparmia sui costi individuali e sociali della spesa sanitaria. Infine, mangiando secondo natura possiamo recuperare l'istinto ed imparare a riconoscere autonomamente il cibo migliore.

Quali sono i cibi di cui abbiamo invece abusato e che dovremmo abolire o moderare fortemente? Carne, salumi, cibi raffinati, in scatola, surgelati, cibi «spazzatura» con troppi zuccheri, grassi animali saturi, grassi vegetali idrogenati. Abbiamo esagerato con cibi industriali, sale, alcool, caffè, fumo ed altri che spesso poi sono anche ricchi di sostanze chimico-nocive come coloranti, conservanti, emulsionanti, addensanti, antifermentativi, antiputrefattivi, aromi artificiali, concimi chimici, pesticidi, antiparassitari, antibiotici, sostanze ormonali.

Non commettiamo l'errore di pensare che la chimica permetta di produrre di più e di sfamare più persone. Non è vero! E non illudiamoci pensando che i residui di sostanze chimiche in un prodotto vegetale o animale siano comparabili: nelle carni i prodotti chimici si depositano in una concentrazione 16 volte maggiore, poiché per produrre 1 kg di carne l'animale deve essere nutrito con 16 Kg di vegetali ricchi di proteine - e solitamente fieno e mangimi animali non sono coltivati con il metodo dell'agricoltura biologica.

Inoltre, per valutare l'impatto della chimica sulla salute, si deve tenere conto anche degli effetti tossici cumulativi e sinergici che le sostanze chimiche scatenano nel corpo una volta ingerite, effetti che sono sempre superiori a quelli causati da una singola sostanza, pur se presente in concentrazione inferiore al limite consentito dalla legge.

Tutto ciò, oltre a privarci della salute, toglie al cibo quel significato di sacralità che ha rivestito in passato per i nostri antenati e che faceva loro comprendere come il cibarsi non significhi soltanto mangiare, ma sia un vero atto d'amore cosciente.

Ecco cosa afferma sulla dieta T. Colin Campbell, PhD della Cornell University, Direttore USA del Progetto Cina⁴, in uno studio prospettico sul rapporto fra alimentazione e salute che ha interessato milioni di persone: «Stiamo consumando di gran lunga troppi cibi animali. Dobbiamo allontanarci da questa abitudine. Dovremmo invece mangiare più cibi vegetali. I prodotti animali sono ricchi di grassi e forniscono colesterolo. Sono una fonte povera di fibre e antiossidanti. E il loro elevato contenuto di proteine è stato chiaramente messo in relazione a molte malattie letali dell'Occidente. Un'alimentazione a base di cibi vegetali è più probabile che promuova un buono stato di salute e riduca nettamente il rischio di problemi cardiaci, cancro, diabete, osteoporosi, calcoli biliari e renali».

In questo modo egli esorta gli americani a cambiare alimentazione: «Cambiate l'alimentazione in modo tale che le proteine derivino quasi esclusivamente da cereali, legumi e verdura. Costruite i pasti con cereali, patate, fagioli, verdura e frutta. Se volete usare carne, usatela per dar sapore e non per dar senso al pasto. Riducete i livelli di grassi della dieta americana dal 30% attualmente consigliato a un più sicuro 10-15% delle calorie totali».

Mi chiedo da tempo perchè i nutrizionisti italiani non hanno il coraggio di affermare le stesse cose. Forse si illudono ancora che l'italiano medio segua la dieta mediterranea di una volta quando la carne compariva sulle tavole 2 volte all'anno? Non credo. Penso piuttosto che non siano aggiornati con gli studi e le ricerche dei loro colleghi di oltreoceano. Ammetto che a volte penso malignamente che abbiano interessi a non parlare apertamente in favore del vegetarianesimo, supportando e spiegando i vantaggi di una alimentazione a base vegetale nonostante il prof. Umberto Veronesi lo faccia da anni restando da costoro totalmente inascoltato.

Alimentazione vegetariana e sport

Vorrei concludere con una notizia sportiva che ha fatto discutere ma a cui è stato dato poco risalto⁵. Con 158 km percorsi in 21 ore, 6 minuti e 6 secondi (di seguito), l'italiano Marco Olmo si è aggiudicato la palma della vittoria della quarta edizione della North Face Ultra Traid du Tour du Mont-Blanc, dal 25 al 27 agosto del 2006.

La notizia è che Marco Olmo, nato ad Alba, ha 60 anni ed è vegetariano da venti. Alle sue spalle ha molti successi: il primo posto nella Desert Marathon nel 1998, 1999 e 2000, nella Dieci Comandamenti nel 2001, nella Verdon Trail nel 1999. Quella che più ama ricordare è, però, la vittoria Desert Cup del 2000, per il calore manifestato dalla gente assiepata lungo le strade per incitare i maratoneti.

Alto 1,81 m per 66 kg di peso, il segreto del suo successo risiede, oltre che nell'allenamento quotidiano, anche nell'alimentazione. Dal 1985, infatti, Olmo mantiene la sua condizione fisica grazie ad una alimentazione vegetariana quasi vegana, senza integratori o farmaci, abitudine che gli ha fatto guadagnare il soprannome di «filosofo vegetariano».

«Un animale per me non è un pasto, ma un essere vivente» - spiega Olmo - «e con il vegetarianesimo si risolverebbe gran parte della tragedia della fame nel mondo. La mia alimentazione si basa sui prodotti locali come facevano i nostri antenati: patate, castagne, pasta, pane, polenta, qualche volta un po' di formaggio e, come condimento, dell'olio extravergine d'oliva».

1. Fonte: Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets. J Am Diet Assoc. 2003;103:748-765.
2. L'American Institute for Cancer Research ed il World Cancer Research Fund; l'American Cancer Society; l'American Heart Association; la Heart and Stroke Foundation of Canada; le Unified Dietary Guidelines elaborate da: American Cancer Society, la American Heart Association, il National Institutes of Health, e la American Academy of Pediatrics.
3. Am J Epidemiol 1998;148:761-774
4. Progetto Cina
5. Fonte: Agireora.org

di Michele Riefoli

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